전자레인지 음식은 안전한가?

전자레인지 방사선에는 위험한 것이 없지만 플라스틱을 가열하는 것에 대한 건강상의 우려가 있다. 여기 음식을 안전하게 전자레인지에 돌리는 방법에 대한 최신 연구 결과가 있습니다.

수십 년 동안 주방의 일꾼이었음에도 불구하고 전자레인지만큼 분열을 일으킨 가정용품은 거의 없다. 요리를 할 수 없거나 할 수 없는 사람들에게 전자레인지는 생명의 은인으로 칭송되며, 일부 요리사들은 요리의 기술을 시궁창으로 혼자 끌고 들어가는 것으로 묘사한다.

하지만 또 다른 논쟁은 요리 논쟁 너머에 있다 – 언제 전자레인지 요리가 당신에게 나쁜가?

세계보건기구에 따르면, 올바르게 사용될 때, 여러분의 전자레인지의 방사선에 대해 걱정할 것이 없다. 그러나 전자레인지가 영양소 손실을 유발하는지 또는 플라스틱으로 음식을 가열하는 것이 호르몬 파괴를 유발할 수 있는지를 포함하여 다른 걱정들은 덜 명확하다.

전자레인지에 돌리면 영양소가 파괴되나?

일부 연구에 따르면 채소는 전자레인지에서 영양가를 일부 잃는다.

예를 들어, 전자레인지는 브로콜리에 들어있는 플라보노이드(항염증 효과가 있는 식물성 화합물)의 97%를 제거하는 것으로 밝혀졌다. 이것은 끓이는 것보다 3분의 1 더 많은 손상이다. 

그러나 기존의 오븐은 전자레인지에 더 강력한 경쟁자일 수 있다. 2020년의 한 연구는 전자레인지에서 조리된 냉동 즉석식품과 기존 오븐에서 조리된 동일한 음식의 영양 수준을 비교했다. 연구원들은 전자레인지에 조리된 두 음식의 유일한 차이점은 비타민 C가 "약간" 더 많이 유지된다는 것을 발견했다. 그러나 연구원들은 이것이 왜 가능한지 설명하지 않았다.

전자레인지에서 브로콜리의 영양소 손실을 살펴본 2019년의 한 연구는 이전의 연구들이 요리 시간, 온도, 브로콜리가 물에 있는지 여부를 다양하게 했다고 지적했다. 더 짧은 요리 시간(그들은 브로콜리를 1분 동안 전자레인지에 돌렸음)이 영양 성분을 손상시키지 않는다는 것을 발견했다. 찌고 전자레인지에 돌리면 심장병 위험 감소와 관련된 화합물인 대부분의 플라보노이드 함량이 증가할 수도 있다. 연구원들은 "이 연구에 사용된 요리 조건에서 전자레인지는 찌는 것보다 플라보노이드를 보존하는 데 더 나은 방법으로 나타났다"고 썼다. 하지만 그들은 또한 너무 많은 양의 물을 전자레인지에 돌리면 (삶는 데 사용하는 양과 같은) 플라보노이드가 감소한다는 것을 발견했다.

 

미국 농무부 벨츠빌 인간영양연구센터의 수석연구원인 Xianli Wu는 왜 전자레인지로 플라보노이드 함량을 증가시킬 수 있는지를 설명할 수 있는 합의된 메커니즘이 하나도 없다고 말한다. 그것은 전자레인지가 플라보노이드의 양을 증가시키기 보다는 식물 조직을 부드럽게 하여 추출하기를 더 쉽게 함으로써 플라보노이드를 측정하기를 더 쉽게 만들 수 있다는 것일 수 있다.

그러나 채소를 전자레인지에 돌리면 다른 어떤 방법보다 더 많은 영양소가 유지될 수 있을지에 대한 간단한 대답은 없다. Wu에 따르면, 각각의 음식이 포함하고 있는 질감과 영양소의 측면에서 다르기 때문이다.

"일반적으로 전자레인지가 선호되는 방법이지만, 채소마다 최적의 시간은 다를 것입니다"라고 Wu는 말합니다. "일반적으로 사용되는 국내 요리 방법을 고려할 때, 전자레인지는 적어도 많은 식물성 식품에 대해 선호되는 요리 방법이지만, 아마도 모든 식물성 식품에 대해 그렇지는 않을 것입니다."

또 다른 연구에서, 연구원들은 삶고, 찌고, 전자레인지에 돌린 후 다양한 채소의 페놀 함량을 비교했다. 전자레인지에 돌린 후 찌는 것은 스쿼시, 완두콩, 부추의 페놀 함량을 감소시켰지만 시금치, 고추, 브로콜리, 또는 생두의 페놀 함량은 감소시키지 않았다. 연구원들은 또한 항산화 작용을 실험했다.

두 가지 측정 모두 채소는 삶아 먹는 것보다 전자레인지에서 더 잘 나왔다.

 

연구진은 "적당한 열처리는 일부 채소의 건강 특성을 개선하는 데 유용한 도구가 되었을 수 있다"고 썼다.

2023년의 보다 최근의 연구도 전자레인지에 좋은 성과를 거두었다. 연구원들은 다양한 채소를 끓이고 찌고 전자레인지에 돌리는 것의 영향을 비교하였고, 전자레인지가 영양소를 유지하는데 가장 효과적이라고 결론 내렸다.

전자레인지에 플라스틱을 가열하는 것이 위험한가요?

우리는 종종 플라스틱 용기와 포장에 음식을 전자레인지에 돌리는데, 일부 과학자들은 프탈레이트 섭취의 위험을 경고한다. 이러한 플라스틱 첨가물은 열에 노출되면 분해되어 음식으로 침출될 수 있다.

워싱턴 주립대 식품공학과 주밍 탕 교수는 "일부 플라스틱은 내부에 폴리머를 넣어 부드럽고 유연하게 만들어 100℃(212F)를 넘으면 더 낮은 온도에서 녹아 전자레인지 과정에서 침출될 수 있기 때문에 전자레인지용으로 설계되지 않았다"고 말했다.

 

2011년 한 연구에서 연구원들은 음식을 담을 수 있도록 제작된 400개 이상의 플라스틱 용기를 구입했으며, 대다수가 호르몬을 교란시키는 화학물질을 누출했다는 사실을 발견했다.

프탈레이트는 플라스틱을 더 유연하게 만들기 위해 첨가되는 가장 일반적으로 사용되는 가소제 중 하나이며, 포장 용기, 플라스틱 랩 및 물병에서 종종 발견된다. 그것들은 호르몬과 우리의 대사 체계를 방해하는 것으로 밝혀졌다. 어린이들에게, 프탈레이트는 혈압과 인슐린 저항성을 증가시킬 수 있고, 이것은 당뇨병과 고혈압과 같은 대사 장애의 위험을 증가시킬 수 있다. 노출은 또한 출산력 문제, 천식과 ADHD와도 연관되어 있다.

 

프탈레이트는 또한 갑상선 호르몬의 잠재적인 교란물질이라고 뉴욕에 있는 뉴욕의 뉴욕대학교 의과대학 환경의학과 및 인구보건학 교수인 Leonardo Trasande는 말한다. 무엇보다도, 이러한 호르몬들은 임신 중 아기의 뇌 발달에 매우 중요하다. 

 

비스페놀(BPA)은 또한 플라스틱 제품에 흔히 사용된다. 2020년의 한 리뷰는 숨을 들이쉬거나 먹을 때, 수용체에 결합함으로써, BPA가 세포의 행동 방식과 호르몬을 방해할 수 있다고 결론을 내렸다. 이것은 암, 호르몬 장애, 생식능력 문제를 야기할 수 있고, 또한 우리의 면역 체계에 영향을 미칠 수 있다고 연구자들은 말한다. 그러나, 그들은 훨씬 더 많은 연구가 이루어질 필요가 있다고 결론짓는다. 현재 프탈레이트의 건강 영향을 조사하는 훨씬 더 많은 증거들이 있다. 

프탈레이트는 장난감이나 바디 로션에도 어디에나 존재하며, 얼마나 많은 피해를 입히는지는 여전히 불분명하다. 하지만 대부분의 전문가들은 프탈레이트로 플라스틱을 가열하는 것이 노출을 증가시킬 수 있다는 것에 동의한다.

 

애리조나 주립대학의 환경보건공학을 위한 바이오디자인 센터의 교수이자 소장인 롤프 홀든은 "마이크로웨이브는 오염물질을 동원한다"며 "이 과정은 화학 분석에 앞서 샘플에서 오염물질을 추출하는 데 실험실에서 사용된다"고 말했다

그리고 잠재적인 위험은 개인이 플라스틱 용기에 담긴 음식을 얼마나 자주 전자레인지에 돌리느냐에 따라 반드시 증가하는 것은 아니라고 트라산데는 주장하는데, 화학물질 노출량과 호르몬 파괴 위험 사이의 관계는 비선형이기 때문이다.

 

"옛날 교육학은 복용량이 독을 매개한다는 것이었습니다. 이제 우리는 낮은 수준의 노출이 가장 큰 영향을 미치는 요소이므로 안전한 수준의 노출은 없다는 것을 여러 연구를 통해 이해하고 있습니다."라고 Trasande는 말합니다.

플라스틱 용기에 담긴 음식물을 데울 때 뚜껑과 같이 음식물에 닿지 않는 플라스틱에도 노출될 수 있다는 점을 기억해야 합니다.

Halden은 "물은 음식에서 증기로 상승한 다음 뚜껑 아래에서 응축되고 뚜껑에서 추출된 화학 물질은 응축 방울에 포함된 음식으로 떨어진다"고 말한다.

 

위험을 최소화하는 가장 좋은 방법은 세라믹과 같은 플라스틱 외에 전자레인지에 안전한 다른 물질을 사용하는 것이다. 플라스틱 용기를 사용하는 경우 오래되고 손상된 용기에서 화학물질이 침출될 가능성이 높기 때문에 모양이 손실되는 것은 피하라. 여러분은 또한 종종 제품 바닥에 있는 용기의 보편적인 재활용 기호를 확인할 수 있다 – 숫자 3이 있고 "V" 또는 "PVC" 문자는 프탈레이트를 포함한다.

 

전자레인지로 음식을 조리하거나 다시 데우는 것이 안전한가?

플라스틱을 피하더라도 고르지 않은 가열과 사용되는 고온을 포함하여 전자레인지에서 음식을 가열할 수 있는 잠재적인 위험이 있다.

먼저, 음식이 고르지 않게 조리될 수 있기 때문에 요리하기보다는 전자레인지를 사용하여 다시 데우는 것을 고려해보라. "음식이 데워지는 부분에 따라, 다른 부분들보다 더 뜨거운 부분들이 있을 것입니다.”라고 조지아 대학교의 식품 안전 교수인 프란시스코 디에즈-곤잘레스는 말한다.

"음식의 단면에서 온도는 다를 것입니다. 특히 날 음식에 대해 말할 때 완전히 균일한 온도를 얻기는 어렵습니다."

하지만 음식을 다시 데우는 것에도 위험이 뒤따른다는 것에 주목해야 한다. 해로운 박테리아를 죽이기 위해 음식은 섭씨 82도까지 데워야 한다 – 그리고 음식이 다시 식을 때마다 박테리아가 여전히 자랄 수 있기 때문에, 여러분은 음식을 두 번 이상 다시 데워서는 안 된다.

 

전자레인지의 높은 온도는 또한 약간의 위험을 일으킬 수 있다. 일반적으로 높은 온도는 문제가 되지 않지만 시리얼과 뿌리채소를 포함한 일부 전분이 함유된 음식을 전자레인지에 조리하는 것과 관련된 위험을 시사하는 연구가 있다.

예루살렘 히브리 대학의 영양학 교수인 베티 슈워츠는 학생들이 점심시간에 전자레인지에 자켓 감자를 데우는 것을 보았을 때, 그녀는 그들의 감자 안에 있는 작은 결정체들을 알아차렸다.

그녀가 그것들을 분석했을 때, 그녀는 그것들이 요리의 자연적인 부산물일 수 있는 화학적 아크릴아미드의 함량이 높다는 것을 발견했다. Schwartz는 그녀의 학생들에게 대신 감자를 끓이도록 요청했고, 이것이 전자레인지에서 더 높은 온도에서 형성된다고 말하는 아크릴아미드를 만들지 않는다는 것을 발견했다.

동물실험에서 아크릴아미드가 세포의 DNA를 방해하기 때문에 발암물질로 작용한다는 사실이 밝혀졌지만 사람에게서는 증거가 제한적이기 때문에 우려되는 부분이다. 마이크로웨이브가 다른 조리법보다 아크릴아미드의 성장에 더 유리하다는 연구 결과도 있다.

그러나 연구원들은 또한 낮은 전력에서 데치거나 해동하는 것과 같은 마이크로파에 짧게 노출되면 아크릴아마이드가 더 익었을 때 형성되는 것을 제한할 수 있다는 것을 발견했다. 

Schwartz는 "100C (212F)에서는 분자 사이의 자동 관절을 변화시켜 훨씬 더 높은 에너지를 가진 분자를 생성할 수 있는 충분한 에너지가 존재하며, 이는 돌연변이를 유발하는 DNA와 반응할 수 있습니다."라고 말한다. "돌연변이가 많으면 암이 발생할 수 있습니다." 동물 연구에 따르면 아크릴아미드의 경우 이러한 것으로 나타났다. 이를 해결하는 한 가지 방법은 감자를 전자레인지에 넣기 전에 물에 담그는 것이다.

방사선 안전은 어떤가?

전자레인지의 방사선은 완전히 무해하다. 전자레인지는 전구나 라디오와 같은 종류의 저주파 전자기 방사선을 사용한다. 전자레인지 안에 음식물을 넣으면 이 전자레인지가 흡수되어 음식물에 있는 물 분자가 진동하면서 마찰이 일어나 음식물이 뜨거워진다.

인간도 전자파를 흡수한다. 하지만 전자레인지는 상대적으로 낮은 주파수의 파동을 만들어내고, 그것들은 전자레인지 안에 들어있다. 그렇지 않더라도, 그 파동들은 무해하다고 탕은 말한다. (물론, 전자레인지의 열은 무해하지 않다 – 그래서 당신은 전자레인지 안에 살아있는 생명체를 절대 넣지 말아야 한다.).

"전자레인지는 우리가 매일 접하는 전자파의 일부입니다. 빵을 구울 때, 여러분은 전자파와 오븐의 가열 요소에서 나오는 적외선 에너지에 노출됩니다. 심지어 사람들도 서로 방사능 파동을 교환합니다"라고 탕은 말한다.

"햇빛으로 재배한 농작물을 먹고 있다면, 전자레인지에서 나오는 음식에 대해 걱정하지 말아야 합니다."

전자레인지는 X선과 달리 이온화 방사선을 사용하지 않기 때문에 전자를 원자에서 떼어낼 수 있는 충분한 에너지를 가지고 있지 않다.

 

"DNA를 손상시키려면 화학적 결합을 깨야 합니다. 이것이 방사선이 세포를 변형시키고 암을 유발하는 주요한 방법입니다."라고 조지타운 대학교 의료센터의 방사선 의학 부교수인 티모시 요르겐센(Timothy Jorgensen)은 말한다.

조르겐슨은 전자레인지가 처음 개발된 후 몇 년 동안 전자레인지 방사선에 대한 우려가 상당 부분 해소되었다고 말한다.

특히 미국 매사추세츠주에 위치한 육군 나틱 연구개발 연구소의 과학자들이 마이크로웨이브의 안전성에 대해 많은 연구를 진행하여 우려를 완화하는 데 큰 도움이 되었다.

전자레인지로 음식을 조리할 때는 고려해야 할 점이 많다. 연구에 따르면 전자레인지는 오랫동안 안전한 주방용품으로 여겨졌지만 주의사항이 함께 제공된다. 특히 전문가들은 전자레인지에 사용하는 플라스틱 포장이 어떻게 우리의 호르몬을 교란시키고 그 결과 건강에 영향을 미칠 수 있는지에 대한 우려를 여전히 제기하고 있다.