새로운 크루아상이 파리를 강타한다

바삭바삭한 황금빛 외관과 부드러운 버터 같은 행복함이 안에 들어있는 크루아상만큼 전형적인 파리식은 없을 수도 있습니다. 하지만 요즘 뉴욕에서 멜버른에 이르기까지 모든 베이커리 사례를 살펴보세요. 크루아상은 크루핀에서 크로넛에 이르기까지 많은 포트만토 페이스트리로 변형되었습니다. 최근, 파리는 심지어 크루아상과 "루키"라고 불리는 올 아메리칸 초콜릿 칩 쿠키를 으깨어 만든 집이 되었습니다.
특히 전통에 대한 프랑스 미식의 숭배를 고려할 때 그러한 창작물은 불손하게 보일 수 있습니다. 그러나 이 나라의 가장 상징적인 구운 음식의 복잡한 역사를 고려할 때, 이 프랑켄 페이스트리는 생각만큼 신성모독적이지 않습니다.
크루아상의 국제적인 기원은 어떤 고전적인 불랑제리(베이커리)에서도 잘 보입니다. 고통(빵)도 파티세리(페이스트리)도 아닌 크루아상은 엄밀히 말하면 비에누아제리(vienoiserie)이며, 아침 식사 빵의 한 범주로 초콜릿을 채운 파나우 쇼콜라 또는 카우손 오폼스(chausson aux pommes)의 본거지이며, 사과 콤포트로 채워진 퍼프 페이스트리의 "슬리퍼"입니다. 이 범주의 이름은 파리가 아니라 비엔나에서 유래했다는 증거입니다.
안락의자 역사가들은 1683년 오스만 제국의 오스트리아 수도 포위전 당시 크루아상의 탄생을 아름답게 그리고 있으며, 어떤 사람들은 마리 앙투아네트를 파리로 데려온 공로를 인정하기까지 합니다. 사실, 빈 출신인 아우구스트 장은 1830년에 온 크루아상의 도착에 감사하기 위해 그의 루 드 리슐리외 베이커리인 불랑제리 비엔노이즈에서 파리 사람들에게 소개했습니다. 그의 빈 고통은 문자 그대로 "환상의 빵"인 그 당시 파리의 제공물에서 돋보였는데, 새로운 발효 기술이 사워도우 스타터보다는 빠르게 반응하는 맥주 효모에 의존하고 버터, 계란, 설탕 또는 우유로 자주 농축되었기 때문입니다.

파리 사람들은 그 결과에 열광했고, 모방자들, 특히 버터가 풍부한 효모 페이스트리 초승달인 키펠레의 부족함 없이 영감을 주었습니다. 그러나 이 비엔나 특산품은 모양이 크루아상과 닮았을 수 있지만, 식감은 대부분의 크루아상 먹는 사람들의 시크한 스카프가 아침 식사의 증거와 함께 흩어져 있는 특징적인 흠집과는 거리가 멀었습니다.
크로와상은 라미네이션(lamination)이라고 불리는 기술을 사용하여 만들어지는데, 이것은 효모 반죽이 버터의 시트 주위에 세 번 "돌리거나" 접히는 것을 보고, 반죽의 28개 층으로 둘러싸인 27개 층의 버터를 만듭니다. 그리고 아우구스트 장과 프랑스 크루아상의 저자인 짐 쉐발리에 따르면 크루아상을 라미네이팅하는 것은 비록 13세기부터 이미 라미네이팅이 사용되었던 아랍 세계를 경유했지만 프랑스의 아이디어였다고 합니다.
요리 역사가이자 파리 미식가의 저자인 패트릭 램부르(Patrick Rambourg)에 따르면 다음과 같습니다. 두 모옌 에이지 아노주르 (위식의 파리 역사: 중세에서 오늘날까지) 19세기 후반이 되어서야 크루아상이라는 단어는 대리석 판 위에 적층되고 접힌 누룩 반죽을 체계적으로 묘사하기 위해 사용되었습니다 – 프랑스어로 초승달을 의미합니다.
따라서 크루아상은 프랑스 요리 지형에서 상당히 새로운 것입니다. 그리고 신성불가침과는 거리가 멀죠. 아마도 가장 오랜 시간 동안 검증된 변형은 북부 프랑스에서 파냐우 쇼콜라를 더빙하고 남부 사람들은 쇼콜라틴이라고 부릅니다. 두 개의 다크 초콜릿 막대를 베개 같은 직사각형으로 감싼 반죽을 정당하게 "초콜릿 크루아상"이라고 부를 수 없습니다.

그럼에도 불구하고 이 단어는 상표 곡선이 없는 다른 소음 시리즈에 적용됩니다. 크루아상 또는 디나이어(일반 크루아상)는 1869년 나폴레옹 3세의 명령에 따라 발명된 값싸고 오래 지속되는 버터 대안인 마가린을 사용하는 것이 특징입니다. 요즘 대부분의 제과점에서는 크루아상이나 다이니어처와 크루아상 오베레(버터 크루아상)를 나란히 판매하고 있으며, 가격 차이는 몇 센티미터, 모양 차이는 약간 있습니다. 식물성 지방 기반 형제들의 눈에 띄기 위해 버터 크루아상은 일반적으로 똑바로 구워지며 럭비공보다는 초승달처럼 덜 보입니다.
"곧은 크루아상은 만들기가 더 쉽고 빠르기 때문에," 프랑스 제빵 및 페이스트리 협회(프랑스 제빵 협회)의 도미니크 앙락트 회장이 설명했습니다. "그리고 우리는 일반적인 것보다 더 많은 버터를 만들기 때문에," 사람들이 알아볼 수 있도록 버터는 곧게 만들고 굽은 버터는 보통으로 만듭니다. 그렇지 않으면 보기만 해도 알 수 없기 때문입니다."
이 연맹은 매년 대회를 통해 프랑스 최고의 버터 크루아상을 선정하며, 프랑스의 101개 부서(마을과 공동체를 묶은 행정 구역)의 우승자들을 지역에서 먼저, 그리고 전국적인 무대에서 서로 맞붙게 합니다. 리옹의 Boulangerie Henri Gay의 Alexis Douine은 2023년 우승자이며 프랑스의 지배적인 버터 크루아상 챔피언입니다.

최근까지, 이것들은 크루아상과 함께 할 수 있는 창의력의 한계인 것 같았습니다. 적어도 파리에서는요. 2013년, 프랑스 태생으로 뉴욕에 본사를 둔 도미니크 안셀(Dominique Ansel)은 아마도 최초의 포르망토 비엔노이제리(Portmantoe vienoiserie)를 발명했습니다. 그의 크로넛은 이 도넛-크로와상 잡종의 끊임없이 변화하는 맛을 맛보기를 열망하는 매우 긴 줄의 고객들에게 영감을 주었습니다.
세계는 또한 룬 크로아상테리의 멜버른의 케이트 리드 덕분에 2013년에 첫 크루핀을 맞이했습니다. 2022년이 되어서야 뉴욕의 라파예트 그랜드 카페는 틱톡에서 입소문을 탄 크루아상-봄볼로니(이탈리아 페이스트리 크림이 들어 있는 도넛) 하이브리드인 "크롬볼로니"를 발명했습니다.
아마도 놀랍게도 이러한 혁신의 매력은 파리 사람들에게 손실되지 않았습니다. 여기서 르 뉴욕 롤이라고 불리는 크롬볼로니는 특히 Bo & Mie에서 큰 인기를 끌었는데, 여기서 피스타치오, 키 라임 또는 장미로 양념되고 겹겹의 라미네이션이 안의 풍미를 불러일으키는 다채로운 줄무늬를 만들어내는 크루아상과 함께 등장합니다. 라즈베리의 경우 핑크, 프랄린의 경우 브라운입니다.
프랑스 바스타드의 여섯 개의 파리 제과점은 진한 초콜릿 가나슈로 채워진 초콜릿 적층 반죽으로 초콜릿 크루핀으로 유명해졌습니다. Boulangerie Utopie에서 공동 창업자인 Erwan Blanche와 Sébastien Bruno가 이끄는 팀은 2014년 빵집이 문을 연 이후로 매주 새로운 비엔노이저리를 만들었습니다. 크루아상 반죽이 쌀 푸딩과 부처님의 손 레몬 커드로 채워진 타르트와 같은 비니노이저리의 바닥으로 변형되거나 사과, 핑크 프랄린 및 바닐라 크림으로 채워진 하트로 구부러지는 것을 보기 위해 더 확고한 모양에서 출발합니다.

"우리는 꽤 정기적으로 꽃을 피웁니다."라고 블랑쉬는 말했습니다. 그러한 비에노이즈 시리즈가 취할 수 있는 더 복잡한 형태 중 하나로, 전형적으로 프랄린 또는 과일 콘피트로 채워진 심장을 둘러싸고 있는 6개의 패스트리 꽃잎이 있습니다. "프랄린-초콜릿은 그래픽, 시각적인 면이 있기 때문에 그것에 대한 고전입니다. 그리고 물론 매우 훌륭하고, 더욱더 맛이 있습니다."
그리고 2022년 10월, 파리는 사기꾼의 집이 되었습니다.
Rue de Chattaudun에 있는 Maison Louvard의 발명가 Stephane Louvard에 따르면, 이 아이디어는 그가 특별히 아름다운 크루아상 다발을 굽고 난 후인 어느 토요일 아침에 나왔습니다. "나는 나 자신에게 생각했어요… 그거 아세요? 신나게 놀아요."
그는 크루아상을 반으로 쪼개서 초콜릿 칩 쿠키 반죽으로 채우고 쿠키 세트가 나올 정도로 충분히 다시 굽습니다. 2024년 2월 틱톡 인플루언서가 판매 소식을 접하기 전까지 매일 약 100~150개가 판매되는 등 완만한 히트를 기록했습니다. 그 이후로, Louvard는 하루에 1,500명의 사기꾼들과 토요일에 2,000명의 사기꾼들을 만들면서, 수요를 따라잡기 위해 초과 근무를 해오고 있습니다.
만약 그 사기꾼이 그렇게 인기가 있는 것으로 입증되었다면, 그것은 소셜 미디어의 힘으로만 인한 것이 아닙니다. 각 크루키는 집에서 만든 크루아상으로 시작하는데, 크루아상의 반죽은 완성되는 데 3일이 걸리기 때문에 충분히 발효되어 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 일단 구워지면 크루아상을 몇 시간 동안 숙성시켜 중간을 깔끔하게 자를 수 있다고 루바드는 설명했습니다. 쿠키 반죽 60g을 채우고 40g을 더 얹으면 10분 동안 다시 구워집니다. 크루키가 식고 나서도 오래도록 끈적끈적한 초콜릿이 박힌 인테리어를 위해 말이죠. 이것은 업계 표준의 절반의 시간 동안 그리고 20% 낮은 온도에서 로스팅된 테로어 구동 카카오를 재배하는 생산자인 Xoco Gourmet의 초콜릿 덕분이라고 Louvard는 설명했습니다. 생성된 초콜릿은 쓴맛이 사라지지 않고 풍부하게 향기롭습니다. 크루키에 사용된 62%의 마야 레드는 과즙 과일 냄새가 나고 천국의 맛이 납니다.

각 크루키에 들어가는 최고 품질의 재료, 노하우, 시간은 파리 크루키상의 3배가 넘는 5.90유로(4.65파운드)의 가격에 기여합니다. "이것은 쿠키 하나에 크루아상 하나를 더한 값입니다," 라고 루바드가 말했습니다. "우리는 추가 작업이나 두 번째 베이킹은 계산하지 않습니다."
가격은 사람들이 그것을 샘플링하기 위해 먼 곳과 넓은 곳에서 여행하는 것을 막지 못했습니다. 한 젊은 여성이 섬세함을 손에 넣기 위해 독일에서 먼 길을 왔고, 늦겨울 비에도 줄이 모퉁이를 몰래 돌았는데, 오거스트 장이 처음으로 파리의 페이스트리 풍경에 혁명을 일으켰던 2세기 전은 아니었을 것입니다.
Louvard는 여전히 사람들을 보고 다소 믿을 수 없다는 표정을 지었습니다. "매주 우리는 '진정될 것이다… 그렇죠?'" 그는 웃었습니다. 그가 불평한 것은 아닙니다. 증가하는 수요를 관리하는 것은 쉽지 않습니다. "하지만 매일 우리는 우리가 사랑하는 것을 합니다."라고 그는 말했습니다.