파스텔라반을 위한 덴마크 페이스트리

코펜하겐 뉘레브로에 있는 인근 빵집 론도의 주인 토마스 스펠링은 "좋은 패스트라벤스 볼러의 비결은 부자여야 하고 보기에도 아름답고 보기에도 못생겨야 한다는 것"이라고 말했다.

 

그의 말은 내가 오후에 부드럽고 가나슈로 토핑된 케이크들 중 하나를 깨물었을 때 내 귀에 맴돌았고, 결국 내 손과 뺨, 그리고 내 다리와 바닥 전체에 두꺼운 크림이 묻었다. 그것은 확실히 아름답고 둥글고 어두운 광택이 나는 윗면이 있는 것처럼 보였고, 그것은 부드럽고 산출되는 케이크와 풍부하고 매끄럽고 두꺼운 크림의 폭발로 내 입을 가득 채웠다. 그러나 엉망으로 만들지 않고는 절대로 먹을 수 없었다.

 

덴마크의 대부분의 계절들은 그것들과 관련된 케이크나 빵을 가지고 있지만, 다른 계절의 케이크들은 파스텔라반을 위해 만들어진 케이크들만큼 그것들에 대한 과대 광고를 가지고 있지 않다. 사순절이 시작되기 전 일요일에 열리는 이 기념행사는 카니발 또는 Mardi Gras와 유사하며, 다가오는 금식에 앞서 크림이나 잼이 함유된 빵을 먹기 전에, 화려한 드레스를 입고 트릭 오어 트리트먼트를 하고 피냐타와 같이 단 것으로 가득한 매달린 통을 거품을 내는 아이들에 의해 기념된다.

 

이 전통적인 축하 행사는 여전히 매년 2월 말경에 열리지만, 최근 몇 년 사이에 케이크인 패스트라벤스 볼러에 대한 강조가 폭발적으로 증가했다. 더 이상 패스트라벤스 일요일에만 이용할 수 없으며, 코펜하겐과 덴마크의 대도시 전역의 제빵사들이 가능한 가장 호화롭고 특별한 페이스트리를 만들기 위해 경쟁하는 6주 시즌이 있는 1월 중순부터 베이커리 창문에 있다. 이 유행은 코로나바이러스가 음식점들이 문을 닫고 지역 베이커리를 위해 줄을 서서 어울리는 것이 오락의 한 형태가 된 동안 시작되었다.

 

"좋은 파스텔라벤 볼러는 세 가지가 있어야 합니다," 라고 덴마크 신문 폴리티켄에서 지난 2년 연속으로 파스텔라벤 볼러로 최고 등급인 별 6개를 받은 코펜하겐의 빵집 하트 바게리의 크리에이티브 디렉터 탈리아 리차드-카르바할이 말했습니다. "이것은 단순한 크림 번이 아닙니다. 이것은 흰색과 달콤한 것이 들어 있어야 하고, 그 다음에는 어둡고, 쓰거나 신 것이 들어 있어야 합니다. 그리고 나서 이것은 빵의 질감에 관한 것입니다. 모든 요소의 균형이 중요합니다."

 

올해 하트는 구운 아몬드 센터, 마스카포네 크림, 파네톤 토핑을 얹은 유즈와 바닐라 밀크 번 등 세 가지 종류를 판매하고 있으며, 6주간의 판매 기간 동안 약 4만 개의 파스텔라벤 볼러가 판매될 것으로 예상하고 있다. 1월 말 내가 방문했을 때는 이미 사람들이 문 밖으로 줄을 서 있었다.

 

이러한 경향을 더욱 흥미롭게 만드는 것은 최근 이 도시의 미식가 빵집들이 죽었다는 현지 레스토랑의 선언이다. 이 해 초, 크리스티안 푸글리시(Christian F Puglisi)는 자신이 높이 평가하는 빵집 미라벨(Mirabelle)을 문을 닫고, 미식가 빵집의 시대가 끝났다고 선언했다. 그는 규모 확장의 어려움, 인원 배치의 어려움, 장인 제품을 만드는 데 수반되는 장시간과 기술을 이유로 들어 빵에 관한 한 중간 규모의 생산을 하는 것은 이익이 되지 않는다고 말했다.

 

비평가들은 코펜하겐에 있는 많은 미식가 빵집들이 번창하고 있으며, 그 중 하트는 공장이 아닌 장인의 기업이기 때문에 큰 돈을 버는 것이 목표가 아니라고 지적하며 반격했다. 그리고 베이커리 '하네만의 쾨켄'의 트린 하네만이 이를 보듯, 베이커리들은 육류 지향적이지 않은 미래를 위해 지속 가능한 음식을 생산한다는 측면에서 중요한 베이커리의 역할을 무시한다. 

 

그녀는 "건강하고 잘 만들어진 빵을 만드는 것은 미친 짓"이라며 "지금 우리가 하려는 모든 것에 어긋난다. 사람들이 사는 지역에서 100% 유기농 케이크와 빵을 굽고 싶다. 우리는 사람들이 사는 양질의 음식이 필요하다"고 말했다.

 

올해 2월 코펜하겐의 거리에 있는 사람들에게, 패스트라벤스볼러 장면은 죽은 것과 묻힌 것과는 거리가 멀어 보인다; 사실, 그것은 아직도 상승 중이다. 케이크들은 메종 당그터르의 고급 파티세리 살롱에서 75 크로나 (8.90 파운드)만큼 팔리고 있고, 다른 곳에서는 약 45-65 크로나 (5.30-7.70 파운드)에 팔리고 있다; 빵집들은 심지어 시즌이 시작할 때에도 매일 매진된다고 보고한다. 케이크가 계속 성공하는 한 가지 이유는 단지 이맘때, 덴마크 사람들은 길고 추운 겨울의 균형을 맞추기 위해 재미있는 무언가의 한 조각을 찾기 때문일 것이다. Haemann이 말했듯이, "우리는 케이크가 필요하고 거기에 기쁨이 필요하다!"

 

덴마크 음식계의 맹활약을 펼치고 있는 마이어스 바게리에서 패스트라벤스볼러들의 이직률도 마찬가지로 높지만 그들의 시선은 미래를 향하고 있다.

 

마이어의 페이스트리 책임자인 니나 애스트럽은 "케이크는 종교와 전통에 속합니다"라고 말했다. "하지만 우리는 올해 덴마크의 다양성을 인정하기 위해 약간의 변화를 만들고 있고, 올해 말에, 우리는 라담 스위스 롤을 판매할 것입니다. 우리는 그것을 새로운 전통으로 만들고 싶습니다."

 

떠오르는 지역 베이커리 론도는 2022년 중반에 문을 열었고, 올해 덴마크 æ쇠 섬의 초콜릿과 소금을 토핑한 전통적인 파스텔라벤 볼러와 카다멈으로 맛을 낸 스웨덴 크림 번인 셈라를 판매하며, 느레브로 지역 베이커리계의 스타가 되고 있다.

 

패스트라벤스볼러 레시피는 맛과 질감의 독특한 조합으로 다른 전통 번 중에서도 단연 돋보인다. 반죽의 수분 공급, 온도, 효모의 사용이 다를 수 있으므로 그에 따라 레시피를 조정해야 할 수 있음을 명심해야 한다.