덴마크의 새로 즉위한 왕을 위해 만들어진 초콜릿 케이크

코펜하겐의 중심부에 있는 콘디토리 라 글레이스는 1870년부터 케이크와 과자를 만들어왔다. 결혼식부터 실버 주빌리까지, 덴마크에서 가장 오래된 파티세리는 왕실 행사를 축하하는 전통을 가지고 있다.

 

내가 방문한 날 아침, 사람들은 가게 앞 밖에 웅크리고 앉아 왕실의 초상화와 빈티지 금촛대가 화려한 케이크 트레이와 나란히 서 있는 창문 진열장의 사진을 찍고 있었다.

 

덴마크에서 많은 사랑을 받고 있는 마르그레테 여왕이 자신의 장남 프레데릭에게 왕위를 물려주겠다고 발표했을 때 덴마크인들은 망연자실했다.

 

라글래스의 주인 마리안 스타테톤 콜로스는 "나는 왕실을 좋아한다. 나는 팬이다"라고 말했다.

 

다음 날, 라 글레이스의 파티시에들로 이루어진 팀은 왕에게 어울리는 새로운 왕실 요리법을 준비하기 위해 재빨리 일을 시작했다. 그 결과는? 다소 규칙적이고 호화로운 초콜릿 재력가.

 

"그것은 매우 남성적인 케이크입니다. 동시에, 약간의 우아함과 가벼움을 가지고 있습니다," 라고 스타게톤 콜로스가 설명했다. "그것은 기본적으로 여러분의 입에서 녹습니다."

 

이 작은 버터 아몬드 케이크는 초콜릿과 덴마크에서 가장 좋아하는 마지판을 넣은 원형 틀로 만든 다음, 무스보다 더 두껍고 밀도가 높은 카라멜 크렘묵으로 장식한다. 그 중심에는 소금에 절인 카라멜과 헤이즐넛 프랄린이 있다. 물론, 이것들은 모두 금으로 가루를 낸 다음, 구운 헤이즐넛 디스크와 세 종류의 초콜릿으로 장식된다.

 

스테게톤 콜로스에게 있어서는 마르그레테 여왕의 케이크가 그랬던 것처럼 프레데릭 X 케이크가 "수년 동안 사람들에게 사랑"을 받아야 하는 것이 중요했다.

 

1972년에 왕위에 오른 이후, 라 글레이스는 그녀를 기리기 위해 케이크를 만들어왔다. 부드러운 누가와 부드러운 헤이즐넛 프랄린이 있는 플로렌타인 비스킷으로 구성된 "마그레테카게"는 여왕의 별명인 "데이지"에 경의를 표하기 위해 하얀 마지판 특유의 꽃이 올려져 있다.

 

제과점 뒤에는 라글래스사의 4층짜리 생산 하우스가 있다. 가파르고 좁은 계단을 올라서자, 저는 100년 된 아이스크림 기계를 지나쳐 카라멜 한 다발과 초콜릿의 달콤한 향을 만나게 되었다. 3층 주방에서 수습 주방장 아멜리아 하이만은 헤이즐넛 페이스트와 소금에 절인 카라멜을 각 금융업자의 중심부에 배관하고 있었다. "모든 아름다운 맛들이 있는 가운데 있는 것은 멋진 놀라움일 뿐입니다," 라고 그녀가 제게 말했다. 마침내, 그녀는 금가루가 뿌려진 헤이즐넛과 초콜릿의 원을 부드럽게 그 위에 놓았다. "일종의 크라운 룩이 있습니다," 라고 그녀가 지적했다. 

 

모든 것이 다소 풍부하고 퇴폐적으로 들렸지만, 막상 맛을 보니 생각보다 달콤하지 않고 꽤 담백한 맛에 놀랐다. 프레데릭 케이크는 빠르게 팔리고 있어 다른 사람들도 동의할 것 같다.

 

네 개의 군주들을 능가했던 콘디토리 라 글레이스는 150년의 역사 동안 거의 변하지 않았다. 내부에는 핑크색 패널로 된 벽, 빈티지 시계, 금테로 된 사진들이 고객들을 가장 고전적인 패스트리와 케이크만 제공되는 지나간 시대로 이동시킨다. 최첨단의 빵집이 거의 격주로 문을 여는 것처럼 보이는 도시에 있어서, 그러한 장수는 현저하게 드물다.

 

35년간 코펜하겐 연구소를 운영해온 스테게토른 콜로스는 "이런 식이다. 우리는 앞으로 이렇게 지낼 것이다"라고 주장했다.

 

그 파티세리는 페이스트리와 빵뿐만 아니라 큰 크리미한 문짝에서부터 마카롱에 이르기까지 거의 40가지의 프랑스에서 영감을 받은 디저트들의 놀라운 배열을 제공한다. 다른 유명한 덴마크 사람들도 메뉴의 자리를 얻었다. 작곡가 칼 닐슨이 초콜릿 오렌지 트러플로 불멸의 명성을 얻은 반면, 하얀 초콜릿 문짝인 한스 크리스티안 안데르센과 커피 맛이 나는 카렌 블릭센이 있다.

 

유리 카운터 뒤에서 초록색 앞치마를 두른 직원들이 줄이 문 쪽으로 늘어지자 서둘러 손님들을 대접했다. 참을성 있게 기다리는 사람들 중에는 라글래스에 전에 여러 번 방문했다고 말했던 벤테 파어치도 있었다. "많은 역사가 있는 곳입니다"라고 그녀는 말했다. 그러나 그녀에게 이 행사는 특히 향수를 불러 일으켰다. "마그레테 여왕이 대관식을 치렀을 때, 저는 부모님과 함께 여기에 있었습니다. 그래서 저는 오늘도 여기에 있고 싶었습니다." 

 

코펜하겐 시내는 이날 연속으로 붉은 깃발과 흰 깃발을 흔들며 마르그레테 대통령에게 작별을 고하고 프레데릭 국왕과 부인 메리 여왕을 환영하는 사람들로 바다로 변했다.

 

덴마크 전역에서, 다른 빵집들도 이 역사적인 순간을 기념했다. 코펜하겐의 가장 고급스러운 호텔 안에서, 파티세리 메종 당글레는 라즈베리 맛의 마카롱을 준비했다. 또한 수도에 기반을 둔 베이커리 보덴호프는 다채로운 초콜릿으로 코팅된 딸기 마우스를 출시했고, 미드델파르트의 Bakes Bakers & Deli는 빨간색과 흰색 설탕으로 코팅된 럼주 볼을 생산했다.

 

음식 역사가 Nina Bauer에 따르면, 기념일, 유명인 방문, 그리고 심지어 극장 공연이 모두 케이크로 표시되었던 19세기 중반에 덴마크에서 이름과 같은 케이크들이 황금기를 맞았다. 그러나, 많은 것들은 단지 일회성 기념 행사였고, 시간이 지나면서 그 조리법들이 종종 잊혀져서, 그 전통이 쇠퇴하게 만들었다.

 

"이 특별한 행사 케이크들 중 일부만이 살아남았습니다"라고 바우어는 라 글레이스의 오래된 조리법들이 견뎌냈기 때문에 눈에 띄는 것이라고 언급하며 말했다. "더 이상 그렇게 흔하지 않습니다. 그래서 저는 대관식이 이 전통을 전국적으로 속도를 내게 했다고 생각합니다."

 

La Glace의 56세 주인은 그녀 자신의 후계자 계획을 가지고 있다. 21세에 어머니로부터 파티세리를 물려받은 후, 그녀는 내년에 그것을 딸들에게 물려줄 것이다.

그래서, 왕족들이 그녀의 케이크를 먹어봤냐고 물었다. "우리는 그들에게 마그레테를 배달했습니다"라고 그녀는 말했다. 그래서 아마 그들도 프레데릭 케이크를 주문할 것이다. 

 

코펜하겐으로 여행을 갈 수 없는 사람들을 위해, 여기에 Sarah Bernhardt 케이크에 대한 Conditori La Glace의 가정용 제빵사 친화적인 레시피가 있다. 작은 초콜릿으로 덮인 과자들이 왕실을 주제로 한 창작물은 아니지만, 이것은 덴마크의 가장 유명한 케이크들 중 하나이다. 그것은 1911년에 코펜하겐을 방문했던 유명한 프랑스 여배우 Bernhardt를 기리기 위해 만들어졌고, 그 레시피는 이 유명한 파티세리의 맛있는 맛을 제공한다.