프랑스의 음식을 지휘하는 여성

프랑스 요리사 앤 소피 픽(Anne-Sophie Pic)은 각각의 서비스를 특정한 리듬으로 시작한다. 프랑스 발렌스에 있는 메종 픽의 편안하게 시크한 미슐랭 스타 세 개의 식당 뒤로 밀려난, 픽은 모든 흰색으로 우아하게 옷을 입고 바닥에서 천장까지 이어지는 창문을 통해 뜰의 정원을 내다보는 그녀의 놀라운 "꿈" 주방에서 꼼꼼하면서도 적극적으로 일한다.

 

디자인 잡지나 인스타그램 촬영에 이상적인 통풍이 잘되고 개방된 방은 집 뒤의 작업 공간이라기보다는 마티니나 저녁 공연을 위한 야외 무대 세트와 같은 느낌이다.

 

Pic에게, 그 날의 점심과 저녁 식사를 준비하는 것은 섬세하게 한 층씩 쌓이는 조용하고 강력한 교향곡의 첫 악장을 지휘하는 것과 같아 보인다. 식탁보는 증기로 다림질을 하고 접시는 하얀 장갑으로 도금된다. 채소는 채 썬 다음, 작은 주사위와 심지어 더 작은 브루노이즈 조각으로 잘라진다. 소믈리에와 수 요리사들은 주변의 오베르뉴-론-알프스 지역과 심지어 그 너머(프로방스와 코르시카가 가장 좋아하는 것)에서 제철인 것에 기초하여 그날의 최고의 맛 조합에 대해 상담을 받는다.

 

각각의 요소들은 맡은 부분이 있으며, 매우 정확하고 우아하게 역할을 다한다. 고함도 없고, 냄비와 냄비를 쾅쾅 치거나 불을 지르는 일도 없다. 픽의 부엌은 그녀가 요리에 가져온 접근법을 구체화하고 있는데 바로 잔혹행위에 대한 조화이다.

 

"그것은 사실 도전입니다: 부엌에서 대담하게, 그러나 항상 조화를 유지하는 것입니다"라고 Pic은 말했다. "그것은 너무 잔인한 것으로 끝나는 것을 대담하게 하는 것이 아닙니다." 다른 음악적 용어로, 그녀는 "그것은 모두 템포의 섬세함에 관한 것입니다"라고 말했다

 

세계에서 가장 위대한 요리사 중 한 명이자 미슐랭 별 세 개를 받은 몇 안 되는 여성 중 한 명으로 널리 여겨지는 Pic은 90년 이상 전에 세계 최고의 레스토랑 순위를 매기기 시작한 이래로 현대 프랑스 요리의 가장 영향력 있는 세력 중 한 명이 되었다.

 

그녀는 그녀의 대표적인 메종픽 레스토랑 외에도, 그녀의 할아버지의 이름을 딴 캐주얼한 비스트로인 앙드레(발랑스에도 있다); 파리(별 1개에서 별 2개로 승격됨), 런던(별 1개에서 별 2개로 승격됨), 로잔(별 2개로 승격됨), 그리고 현재 싱가포르(2019년 7월 개장)에 있는 레스토랑, 요리 학교; 에피세리; 그리고 데일리 픽이라고 불리는 두 개의 퀵 서비스 시설을 운영하고 있다. 그녀가 계속 확장하면서, 그녀는 세계에서 가장 다작하고 장식이 많은 요리사 중 한 명으로 빠르게 순위를 상승하고 있다.

 

비록 Pic은 그녀의 부엌에서 사실상 마에스트로이지만, 그녀는 또한 여왕의 본질이기도 하다. 결국, 파리와 런던에 있는 그녀의 식당들은 "스파데의 여왕"으로 재미있게 번역되는 LaDame de Pic이라고 이름 지어졌다. 그러나 더 중요한 것은, 그녀의 음식이 정력적이고 역동적이며, 숭고한 여성적인 기풍과 함께, 사람의 감정의 핵심에 도달하기 위한 의도하지 않은 식물적인 손길과 놀라운 향미의 조합에 대한 끊임없이 진화하는 규범을 통해 향상시킨다.

 

피씨의 대표적인 음식인 '레 베르링고트'는 삼각형 파스타 모양이 마치 어린 소녀가 지금 요리하는 '메종'(집)에서 자랐을 때 즐겨 먹던 베르링고트 하드 캔디를 모방해 어린 시절로 거슬러 올라간다. 염소 우유로 만든 '프로방스칼 바논' 치즈와 함께 살짝 훈제한 이 고소한 라비올리 같은 소포들은 생강과 베르가못(다른 경우에는 아스파라거스와 민트)을 겹겹이 쌓은 수크레스 콘소메에 떠다닌다. 첫 입에 터진 톡 쏘는 듯하면서도 크림 같은 그들의 중심부는 사람의 눈에 눈물을 흘리게 할 수 있다(이 작가도 포함되어 있다).

다른 음식들은 랑구스틴과 흰 헤더 꿀, 야생 터보트와 소럴과 계피 잎, 그리고 쇠고기와 진과 소바차(메밀차)를 곁들인다.

 

그러나, 허브와 플로럴을 민감하게 사용함에도 불구하고, 픽은 완벽하게 균형을 맞추는 한, 쓴 오렌지 (파란 랍스터, 당근, 카레 약간과 짝을 이룬)와 다른 예상치 못한 단맛, 신맛, 신맛, 매운맛의 조합으로 그녀의 맛 프로필에 "길들인 쓴맛"을 추가하는 것을 두려워하지 않는다.

 

거의 항상 어떤 형태로든 픽의 메뉴에 등장하는 디저트인 르밀푀유 블랑은 흰색의 단색 시각으로, 층층이 쌓인 페이스트리 큐브를 타히티 바닐라 크림으로 깔끔하게 덮고 쿰콰트 컨핏과 티무트 페퍼 폼으로 향을 낸다. 굴과 커피, 위스키의 기이한 결합으로 구성된 그녀의 '루이뜨르 타부리에흐' 요리에 대해 그녀는 "우리는 실제로 상황이 일치하는 실을 찾아야 하는데, 나에게 커피와 굴 사이의 실은 위스키입니다. 이 요리에서 흥미로운 것은 그 결혼이 얼마나 가능성이 없는지입니다."라고 말했다.

 

전반적으로, 픽은 고전적인 프랑스 요리에 중요한 요리 기술을 선호하지만, 그녀는 그녀의 맛을 "새로운 가벼움과 복잡함"이라고 말하는 다른 비행기로 가져간다.

 

맛에 대한 픽의 접근법은 그녀의 가족의 요리 전통을 존중하지만 또한 그녀 자신을 요리사로 정의하려는 욕망으로부터 오는 내적인 이중성을 반영한다. 메종 픽은 처음에 그녀의 아버지 자크 픽과 그 이전의 할아버지 앙드레 픽에 의해 운영되었는데, 이것은 결국 1889년에 가족의 원래 식당을 연 그녀의 증조모 소피로부터 시작된 유산이다.

 

그러나, 픽은 (그녀의 형인 알랭이 그랬듯이) 그 레스토랑의 의도된 후계자가 아니었다. 그리고 그녀의 아버지가 그녀에게 어렸을 때 여전히 프랑스 요리의 뉘앙스를 가르쳐 주었지만, 그녀의 어머니는 그녀에게 사업 경영을 공부하기 위해 집을 떠나는 것을 의미하는 그녀만의 길을 닦으라고 격려했다. "어머니는 제게 독립적인 여성이 될 필요가 있다고 말하면서 저에게 많은 영향을 주었습니다"라고 픽은 말했다.

 

비록 그녀는 학업을 마치고 일본과 미국 같은 곳을 여행할 기회를 가졌지만, 가족과 요리에 대한 그녀의 사랑은 결국 그녀를 고향으로 이끌었고, 그곳에서 그녀는 아버지와 함께 더 정식으로 훈련하기로 계획했다. 그녀는 "요리는 우리 모두에게 있다. 나조차도. 내가 선택 받지 못했더라도."라고 말했다.

 

안타깝게도, 픽의 아버지는 돌아온 지 몇 달 만에 갑자기 돌아가셨다. 그녀의 오빠가 몇 년 동안 레스토랑에서 요리를 한 후 (그리고 픽은 집 앞에서 일을 했다), 그녀는 훈련 부족에도 불구하고 1997년에 주방에서 고삐를 잡았다. 사명감으로, 그녀는 레스토랑의 3성(1995년에 세 번째 별을 잃었다)을 다시 세우고 아버지를 기리기 위해 다음 10년 동안 열심히 일했다. "진짜 드라마였던 아버지의 죽음은 제게 싸울 힘과 용기를 주었습니다"라고 그녀는 말했다.

 

그리고 2007년, 메종 픽은 이번에는 픽의 주도하에 3개의 미슐랭 별을 지명하는 영예를 안았다.

 

그녀의 업적은 미슐랭 가이드가 1926년에 별 세 개를 나누어주기 시작한 이래로 그녀가 별 세 개를 받은 단지 몇 안 되는 여성들 중 한 명이었기 때문에 특히 중요했다. 미슐랭 별이 있는 식당의 아주 적은 비율이 전세계에서 요리의 가장 중요한 부분을 차지하는 여성들에 의해 운영되고 있고, 미슐랭 가이드와 세계 50대 최고의 식당과 같은 최고의 요리사 목록 중 여성 대표성의 부족이 점점 더 뜨거운 논쟁거리가 되었다.

 

리옹 레스토랑 '라 메르 브라지에'의 "프랑스 요리의 어머니"로 여겨지는 외제니 브라지에는 1933년에 그 지명을 받은 최초의 여성이었고, 또한 픽의 요리 유산 중 하나이다. 전설적인 요리사이자 가까운 가족 친구인 고 폴 보퀴즈 (브라지에의 훈련을 받은)는 그녀의 아버지가 돌아가신 후에도 픽을 "친절한 시선"으로 지켜보았다. 그리고 어느 날 메종 픽에서 식사를 한 후, 그는 그녀에게 "앤 소피, 당신은 21세기의 메르 브라지에 – 정말 멋집니다"라는 쪽지를 보냈다

 

Pic은 세 개의 별을 받은 그녀의 요리사 아버지와 할아버지의 뒤를 따랐지만, 그녀의 가족의 명성에도 불구하고 성공하는 것은 쉬운 일이 아니었다. 그녀는 "나는 내 별을 되찾았다 – 나는 그것들을 물려받지 못했다"고 단언했다. 그러나 그녀는 또한 자신의 성별 때문에 힘든 싸움에 직면하고 있다는 것을 알고 있었다: "깊은 내면에서, 나는 오랫동안 여성으로서, 세 개의 별을 갖는 것은 불가능하다고 생각했다."

 

그래서 이제 Pic은 관습을 무시하고, 계속해서 별들을 유지하고, 그리고 더 많은 돈을 벌고 있기 때문에, 그녀는 자신의 발자취를 따르고 싶은 다른 사람들을 위해 어떤 조언을 해줄 것인가? 그녀는 다시 한번 강렬하지만 조화로운 접근법을 반향하며 말했다: "다른 사람의 말에 귀를 기울일 수 있고, 다른 사람의 경험으로부터 배울 수 있으며, 절대 서두르지 말고 당신의 본능을 따르세요."

 

브라지에는 현대 프랑스 요리의 "어머니"로 여겨질 수 있지만, 픽은 자신이 여왕임을 확실히 증명했다.